Coups de Coeur du mois  

 

 

 

 

 

 

   proverbe

 

 

" Qui veut bon navet, le sème en juillet. "

 

 

 

 

 

 

   musique

 

 

 

 

 

 

 

 

 en bonus :

 

 CINQ anciens coups de coeur indispensables... 

 

 

 

 

 

 

 

Une incitation à écouter tout son album...   :

 

 

 

Même lorsque ce n'est pas son répertoire l'émotion passe...   :

 

 

 

à écouter absolument, pour bien commencer la journée,

sur le chemin du restaurant, avant d'attaquer la mise en place en cuisine...   :

 

puis en fin de journée, pour une destination "détente & soirée velour",

après un gros service, nettoyage, commandes, compta terminés...    :

 

 

 

 

 

 

   radio

 

 

Coup de Coeur pour trois radios de la côte d'azur...

 

 

 

 

 

 

 

 

   vidéo

 

 

Lorsque l'on aime La Cuisine, La Table, ça se voit !...

 

Lino Ventura & César au Grand échiquier en 1979 :

 

 

 

 

 

Alicia KEYS > 16 MINUTES & 40 SECONDES d'Exception....

TARATATA, interview + live (piano-voix) en 2012 :

 

 

 

 

 

 

   tuto du mois

 

 

 

 

                découvrez le blog de Little Gipsy : CLIQUEZ ICI

               Original, Pasionnant, Enthousiasmant, Exceptionnel.

 

 

 

 

 

 

   mougins

 

 

          Musée de la Photographie

 

              EXPOSITION

                  La collection permanente :

                " Comment André Villers est à l’origine du lien qui unit Pablo Picasso,

                    Mougins et la photographie. "

          

 

                     Porte Sarrazine / Mougins Village

                     tel. : 04.93.75.85.67.

                     ouvert tous les jours de 10h à 12h30 et de 14h à 18h.

                     Entrée Libre

 

 

 

 

 

   bibliothèque

 

 sélection 1

 

Eric PRAS

son second livre :

" Lameloise | La Cuisine d'Eric PRAS, une maison en Bourgogne "

éditions GLENAT

prix public 49

 

 

 sélection 2

 

" J'ai traversé la Manche à la nage "

de Philippe CROIZON

éditions Jean-Claude GAWSEWITCH

prix public 19,90

 

Le 5 mars 1994, la vie de Philippe Croizon bascule pour toujours.

Électrocuté par une ligne à haute tension, le jeune homme de vingt-six ans se réveille à l’hôpital,

deux mois après, amputé des quatre membres.

Miracle de la volonté, Philippe Croizon décide de vivre.

Dans son lit d’hôpital, une image le fait tenir :

celle d’une adolescente à bout de force luttant contre les courants de la Manche.

Germe alors dans son esprit ce projet fou : il n’a pas plus de bras et plus de jambes,

il n’a jamais été un grand sportif, mais il va accomplir le même exploit !

L’idée ne le quittera jamais, et seize ans plus tard,

il annonce aux caméras de France 3 qu’il va parcourir à la nage les 33,3 km

qui séparent la France de l’Angleterre…

Avec une détermination sans faille, Philippe Croizon nous raconte ces deux années de préparation intense,

les heures d'entraînement interminables, à essayer de dompter son corps et de gagner en endurance.

Soutenu par l’amour inconditionnel de sa compagne Suzanna, rien ne le découragera,

ni les prothèses mal adaptées, ni les avis sceptiques auxquels il se heurte,

encore moins les problèmes administratifs

et financiers qu’engendre inévitablement ce défi hors du commun.

 

 

 

 

 

 

   presse - magazine

 

" 205 magazine "

 

 

tous les 3 mois dans les kiosques 5,95 €

 

pour les fans, comme le Chef, de la PEUGEOT 205 !

 

un sacré numéro ! (comme le Chef)

 

éditions riva

 

 

 

 

   cinéma / dvd

 

 

              " Entre les Bras - La Cuisine en Héritage "

                 un film de Paul LACOSTE

 

                      En 2009, Michel Bras, à la tête d'un des meilleurs restaurants au monde

                      (3 étoiles, 19,5/20), décide de passer la main à son fils Sébastien.

                      Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucial de leur carrière.

                      Est-il possible de transmettre l’œuvre d'une vie ?

                      Est-il si facile pour un fils de se faire un prénom ?

                      Ce film est à la fois un magnifique hommage à l'un des plus grands chefs de France

                      et une belle réflexion sur la transmission d’un savoir-faire, d’un héritage.

 

 

 

 

 

   à découvrir

 

 

Didier CARRIÉ, découvrez sa nouvelle collection...

© POM  www.pomweb.fr

 

Laissez-vous transporter par les saveurs du chocolat,

prenez le temps de passer commande.

 

© Didier Carrié

 

Didier CARRIÉ à Agay

 

www.votre-chocolatier.com

facebookDidierCARRIE

 

 

 

 à découvrir

 

 

 

 

Nanou HERMAN

Artiste Peintre,

exprimant Originalité, Tendresse, Douceur, Bonheurs de la Vie.

 

 

 

 

 

 

Atelier Nanou HERMAN

21 avenue de l'Eglise

06250 MOUGINS Village

 

06.62.38.97.42.

info@nanouherman.com

www.nanouherman.com

 

 

 

 

 

 

 

   bonnes adresses culinaires & autres

 

 

 

 

 

 

Quand une Passionnée met tout son coeur dans l'art du Café.

contact@gramgram.fr

www.gramgram.fr

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

 

 

 

plage du Larvotto

98000 MONTE CARLO

www.lanotebleue.mc

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

Retouches - Couture et Ameublement

 

tel. : 04.93.45.13.10.        port. : 06.48.29.53.31.

ouvert de 14h à 19h     samedi de 10h à 12h

fermé samedi après-midi, dimanche et lundi.

35 avenue Franklin Roosevelt 06110 Le Cannet

 

 

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

 

 

 

SAUF IMPREVU restaurant

40 rue Pierre CORNEILLE

69006 LYON

tel. : 04.78.52.16.35.

PAGE FACEBOOK du restaurant

 

> sélectionné dans Le Poulet Gourmand

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

 

Boutique de prêts à porter féminin chic a des prix choc

avec un étage consacré aux vêtements de luxe

créés par Christophe Alexandre styliste en vogue.

 

 

 

 

 bonnes adresses

 

 

 

 

&

sur  www.laurentpoulet.com

découvrez toutes les bonnes adresses du Chef.

 

>

hôtels, restaurants, fournisseurs, tous corps de métier, etc...

CLIQUEZ ICI

 

 

 

 

 

 

   citation

 

" La Cuisine est le seul Art qui ne ment pas. "

 

Claude CHABROL

né le 24 juin 1930 à Paris et mort à 80 ans le 12 septembre 2010 également à Paris,

est un réalisateur français, aussi producteur, acteur, scénariste et dialoguiste.

Emblématique de la « Nouvelle Vague »,

il mène avec un humour amical tout son demi-siècle de carrière,

affranchi de toute école, mais pourfendeur amusé, goulu, fin gourmet, reconnu.

 

 

 

 

 

 

   Télévision

 

 

              Alessandra SUBLET

                sur TF1.

 

 

 

 

 

 

 

 

   internet

 

 

 

 

   LE SITE DE PIERRE GAGNAIRE

 

          Coup de Coeur particulier aux pages "Pierre Gagnaire".

          Car après l'âme du Chef que l'on a toujours ressentie à sa table, dans ses assiettes,

          plus que jamais c'est bien l'âme du Chef que l'on ressent dans son site...

          ...que du Bonheur !

                     Prenez le temps de passer un joli moment sur le web :        www.pierre-gagnaire.com

 

 

 

   LE SITE DES ÉLÈVES DE PIERRE GAGNAIRE

 

          Né en 2013, au travers de l'opération "1 Produit hommage à Pierre Gagnaire",

          pierregagnaire2013.com est devenu le site internet officiel des Anciens et Actuels élèves du Chef.

          L'ambition du site est de maintenir le lien entre toutes et tous, perpétuer l'esprit Gagnaire,

          être un point de contact unique pour toutes et tous afin de pouvoir s'aider, communiquer, etc...

          C'est à la fois le site du Chef, de ses élèves, et de ses futurs élèves...      www.pierregagnaire2013.com

 

 

 

 

 

 

      LE SITE DE JACQUES MAXIMIN

                

             De véritables recettes de Jacques Maximin,

                     disponibles sur internet et téléchargeables en PDF.

                     accès direct à la page des recettes :  CLIQUEZ ICI

 

 

   LE SITE DES ÉLÈVES DE JACQUES MAXIMIN

 

          Né en 2018, au travers de l'opération "1 Produit hommage à Jacques Maximin",

          jacquesmaximin2018.com est devenu le site internet officiel des élèves du Chef.

          L'ambition du site est de maintenir le lien entre toutes et tous, perpétuer l'esprit Maximin,

          être un point de contact unique pour toutes et tous afin de pouvoir s'aider, communiquer, etc...

          C'est à la fois le site du Chef, de ses élèves, et de ses futurs élèves...      www.jacquesmaximin2018.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   fournisseurs

 

Marius Auda

Herbes & salades en Pays Niçois

 

1019, route de la Baronne

plan de Gattières   

06510 GATTIERES

tel. : 04.93.08.10.30.      fax : 04.93.08.17.47.

contact@mariusauda.fr

www.mariusauda.fr

 

Aujourd'hui, Marius et Adèle ne sont plus, mais ils ont su laisser leur patrimoine culturel

et la passion de leur métier à leurs enfants et petits-enfants.

En 1997, Philippe et Sandrine AUDA (enfants de Robert et Renée) intégrent l'exploitation.

Située dans la plaine du Var, l’entreprise familiale Marius AUDA profite d’un climat méditerranéen

et d’un savoir faire qui garantissent à ses produits l’authenticité

et les bienfaits d'une nature particulièrement généreuse.

 

à présent, depuis quelques années Philippe et Sandrine ont pris chacun de leur côté leur

indépendance pour construire leur propre projet de vie.

 

 

 

 

 

 

 

  

 

    

 

  

 

 

 

Famille VIAL

Miel & Mimosa

 

Les Carreiros

83440 Tanneron

Tél.: 04.93.60.66.32.

Fax : 04.93.60.70.26.

web : www.vial-tanneron.com

 

La famille Vial partage deux activités que sont l’apiculture et l’horticulture.

Deux activités que la nature unit d’elle-même.

Au cœur du massif du Tanneron (Var – France),

l’entreprise familiale perpétue deux traditions celle des « forceries » de mimosa,

et celle des « bergers d’abeilles » comme sont surnommés les apiculteurs en Provence.

Et c'est Bernard Vial & son Père qui vous accueilleront avec toute leur Passion et leur savoir-faire.

    

 

 

 

 

 

   règles de Vie du Chef

 

Règle n°4 

Agir par Envie, par Passion ou ne rien faire.

 

Règle n°24 

Pas de Blabla, que du résultat. 

 

Règle n°32 

En Cuisine comme dans la Vie, lorsque l’on s’engage,

on commence à fond ! et ensuite on accélère.

 

 

 

 

 

   carnet de voyage

 

Saône et Loire / Ain : du 71 au 01...

Des couleurs magiques en cette SAISON,

une balade dans 2 régions,

en passant par 2 Chefs étoilés amis du Chef,

anciens tous les 3 de chez Pierre GAGNAIRE à l'époque de Saint-Etienne.

 

 

La Saône et Loire & Eric PRAS

hotel restaurant LAMELOISE

 

Située au coeur des grands crus, au débouché de la vallée de la Dheune sur le Val de Saône,

au pied des premiers coteaux de la Côte d'Or et de la côte Chalonnaise.

Chagny est à égale distance entre Beaune et Chalon sur Saône (16 km).

Avec des églises des XI, XII et XVIIème siècle, vous apprécierez au détour de ses rues, un patrimoine

culturel riche et varié. Ville d'eau et de verdure, Chagny est aussi un théâtre naturel qui invite à la

détente sur la Voie Verte, le long du canal du centre, sur les nombreux circuits pédestres,

entre vignobles et collines au coeur de la forêt.

 

A ne manquer sous aucun prétexte ! la route des grands crus de la côte de Beaune, Santenay,

Chassagne-Montrachet, Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Meursault, Volnay, Pommard,

Beaune... sans oublier la route des vins de la côte chalonnaise, Rully, Givry, Mercurey.

 

A découvrir aussi : le Canal du Centre, la Galerie Pietro Sparta, le Château de La Rochepot,

la montagne des trois croix, les villes de de Beaune et de Sully.

 

Enfin, n'hésitez pas à découvrir l'autre esprit de Lameloise avec le restaurant La cuisine d'en face.

 

 

HÔTEL RESTAUTANT LAMELOISE

36, place d'Armes

71150 Chagny-en-Bourgogne (France)

tel. : +33 (0)3 85 876 565

fax : +33 (0)3 85 870 357

e-mail : reception@lameloise.fr

site web : www.lameloise.fr

Fermeture hebdomadaire : le mardi & le mercredi

LIAISONS FERRÉES

Gare TGV du Creusot-Montchanin à 23 km (Lyon/Paris 1h20)

Paris Lyon Marseille (gare SNCF Chagny)

Chalon sur Saône/Paris

LIAISONS ROUTIÈRES

Autoroute A6

De Lyon sortie Chalon-Nord, sortie 25

De Paris, sortie Beaune, sortie 24.1

N6 (Paris Lyon)

 

 D'un Chef à l'autre...

 

 à simplement 1 heure de route de Chagny, direction Peronnas :

 

 

L'Ain & Didier GOIFFON

hôtel - restaurant LA HUCHETTE

 

( sélectionné dans Le Poulet Gourmand )

 

une table qui vaut le détour pour ses Saveurs et pour les rencontres humaines,

Didier au Fourneau & Sandra en salle !...

 

LA HUCHETTE

1089 route de Bourg

01750 REPLONGES

tel. : 03.85.31.03.55.

contact@lahuchette.fr

www.lahuchette.fr

fermeture hebdomadaire : mardi, mercredi & dimanche soir.

 

       

©  photos Vincent Tasso  www.vincentassophoto.com

 

 

 

 

 

 

   du côté de l'ART

 

 

Christophe BRESSAC

Artiste Créateur travaillant l'acier...

un Passionné qui laisse parler ses sentiments dans ses oeuvres.

 

 

 

      

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

Chantal LOMBARDO

découvrez ses oeuvres,

avec un coup de coeur particulier pour ses oeuvres figuratives et ses sculptures.

 

 

 

 

CLIQUEZ ICI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   incontournable

 

2021-2022,   37ème campagne des restos

 

plus que jamais ils comptent sur vous !...

nous sommes tous concernés,

on peut tous en avoir besoin un jour...

 

bénévolat, dons, services,

chaque geste compte !,

n'hésitez pas, n'hésitez plus !

 

en 2022,

les restos restent malheureusement encore indispensables en France.

 

 

 

 

 

 

 

   contact pro

 

conseil en hôtellerie et restauration

 

accès direct :  CLIQUEZ ICI

 

 

 

 

 

   retour sur :   juillet deux mille sept

 

 

1er juillet 2007,

 

OUVERTURE de LA TABLE DU CAP à Saint-Jean-Cap-Ferrat.

 

         Retour sur cette aventure en détail en retrouvant le site originel :

 

CLIQUEZ ICI

 

 

 

 

 

 

 

   cuisine traditionnelle

   classiques de la cuisine  /  petite piqure de rappel

 

Rubrique destinée aux jeunes cuisiniers, aux amateurs, aux passionnés et à tous les professionnels

qui ont la mémoire courte ou qui oublient un peu trop vite les bases.

Car avant de partir dans tous les sens il y a les bases, les classiques qui sont un bon rappel à l'ordre sur

l'importance des vrais produits et sur le respect des saveurs de chaque produit.

En cuisine, tout est possible, tout est permis, la seule limite est le respect de la Saveur du Produit.

 

 

 

 

 

Consommé Blanc

 

- os de Jarrets avec parures ou bas morceaux de boeuf.

- mouiller à l'eau, saler au sel gris.

- garnir après écumage :

   avec carottes, navets, poireaux, panais, branches de céleri, oignons jaunes piqués de clous de girofle.

- temps de cuisson 5 heures.

- passer au chinois normal.

- passer au chinois étamine fin.

 

 

Sauce Hollandaise

 

- réduction de mignonette avec vinaigre, presque à sec.

- ajouter jaunes d'oeufs.

- fouetter en incorporant petit à petit soit du beurre frais ou beurre fondu par petite quantité et un peu

  d'eau ou de crème de temps en temps pour obtenir une consistance régulière.

- passer à l'étamine et compléter l'assaisonnement par un jus de citron et une pincée de sel.

(le degré de chaleur pour la cuisson de cette sauce doit être peu élevé)

 

 

Sauce béarnaise

 

- réduction composée de : échalotes hachées, mignonnettes, estragon, sel.

- Mouiller au vinaigre.

- tomber à sec ; ajouter jaunes d'oeufs et traiter comme une hollandaise.

- passer à l'étamine.

- finir avec estragon et cerfeuil hachés.

 

 

Sauce Choron

 

- sauce béarnaise tomatée.

 

 

 

> recettes du répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier

 

 

 

 

 

 

 

   cuisine d'anticipation

   côté fourneau

 

Le terme "cuisine d'anticipation" est volontairement emprunté (avec sa bénédiction) au Chef

Christian Régnier dont l'esprit avangardiste lui avait inspiré ce terme pour définir une nouvelle cuisine,

un cuisine moderne, une cuisine innovante, mais une cuisine restant à la fois respectueuse des produits

et des bases culinaires classiques.

plus d'infos sur ce Chef "à l'ancienne" d'exception sur www.christianregnier.com

 

 

 

 

 

 

 

  Salade Fraîcheur de Haricots Verts, Girolles, persil plat & basilic,

     Sa tartine tiède au parmesan.

 

      Pour 4 personnes :

-       400 g haricots verts

-       200 g de girolles

-       8 échalotes longues

-       4 oignons blancs

-       2 oignons rouges

-       1 botte persil plat

-       1 botte basilic

-       100 g copeaux parmesan

-       huile d’olive

-       sel, poivre

-       gros sel

-       fleur de sel & moulin à poivre

-       4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-       4 tranches de pain

 

 

1.      ciseler  en petits dés échalotes + oignons blancs + oignons rouges.

2.      laver, égoutter puis poêler aller-retour les girolles avec sel & poivre.

         > poêle chaude sans matière grasse.

3.      suer rapidement à l’huile d’olive échalotes + oignons blancs

         + oignons rouges et ajouter les girolles, débarrasser.

4.      équeuter, laver les haricots verts,

         les cuire dans une eau bouillante salée (au gros sel) rafraîchir, égoutter.

5.      réunir  une poignée de haricots verts + 4 cuillères de girolles.

         Hacher l’ensemble au couteau

         puis ajouter les copeaux de parmesan, mélanger

         et disposer sur chaque tranche de pain puis passer au four.  > servir chaud.

6.      mélanger dans un saladier haricots verts + girolles

         + persil plat et basilic hachés

         + moulin à poivre et fleur de sel, huile d’olive et le balsamique.

7.      servir avec tartine tiède.

        

 

  

 

 

 

 

  Gratinée Froide de Pêches & Melons aux fleurs de coriandre.

 

      Pour 4 personnes :

 

-       3 melons

-       4 pêches

-       20 fleurs de coriandre

-       200 g de sucre blanc

-       100 g de sucre roux

 

 

1.      éplucher pêches et melons, puis les émincer finement.

2.      les mélanger dans un saladier avec le sucre blanc.

3.      les placer à plat dans une plaque à rôtir

         et passer au four à 100° pendant 5h.

       > si toute l’eau des fruits n’est pas encore évaporée

          laisser un peu plus longtemps au four.

4.      répartir le mélange pêche-melon dans 4 cassolettes

         et conserver 2h au réfrigérateur.

5.      au moment de servir saupoudrer de sucre roux, caraméliser au chalumeau,

         puis parsemer de 5 fleurs de coriandre par cassolette.

 

 

En plus :

Vous pouvez accompagnez ce dessert avec une glace vanille

ou une glace aux amandes.

 

  

 

 

 Respectez les saisons ! pour votre santé et l'environnement.

Consommez local &

dans le respect de chaque période de l'année.

 

 

découvrez les produits de saison & l'agenda gourmand du mois

 

 

 

 

 

 

 

   coup d'écriture

 

 

 

 

   

 

 

 

RECETTES :

 

Voici quelques "recettes" rapides et simples à realiser ;

pour nos ménagéres "novices" et pressées pour leur repas de fêtes.

 

 

 

1

Trou normand, façon B Michon.

 

disposer 1 boule de sorbet pamplemousse jaune

dans un petit verre à cocktail short drinck ,

 

ajouter 2 ou 3 cl de noilly prat bien frais et le tour est joué.

(mettre préalablement les verres dans le freezer

  pour obtenir un aspect givré)

 

 

 

2

Un dessert à préparer à la dernière minute !

 

Disposer 1 boule de sorbet framboise,

1 boule de glace vanille dans une petite coupelle à dessert creuse ,

ajouter 10 cl ou plus de crémant de bordeaux rosé (ou autre région)

ajouter une belle feuille de menthe fraiche ;

et vous avez un dessert rapide et rafraichissant.

 

 

 

3

Et, enfin si au dernier moment vous avez des invités surprises ;

voiçi une sauce au vin rouge

qui accompagnera une viande rouge que vous aurez dans votre frigo.

 

Prenez une sauteuse, faire revenir 2 oignons avec du beurre,

laisser blondir... ajouter 2 carottes et 1 tomate coupées en petits dés...

verser 1 bouteille de vin rouge (1 cotes du rhones villages )assaisonner ...

1 petit bouquet garni... Laisser réduire des 2 tiers

et vous obtiendrez votre sauce minute ;

 

petite astuce

ajouter pendant la réduction une cuillére à café de cacao en poudre.

(en fin de réduction vous pouvez ajouter quelques morceaux

  de beurre au fouet pour lier votre sauce)

 

 

 

Voici chères ménagères cuisinières,

quelques petites astuces,

que j'ai pu repérer lors de mes passages professionnels

chez nos grands chefs étoilés.

 

                                                B.M.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous avez des questions concernant nos coups de coeur du mois,

n'hésitez pas à nous envoyer un mail :

info@latableducap.com

 

si cela concerne la recette salée, inscrivez en sujet : recette

si cela concerne la recette sucrée, inscrivez en sujet : recette

si cela concerne les autres rubriques, inscrivez en sujet : coups de coeur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 recettes de Laurent Poulet